La chimica dei sapori

Risiedendo ed operando in una regione come l’Emilia Romagna ed in particolare a Parma, non potevo non essere attratto e coinvolto dai temi legati al cibo, o meglio al buon cibo, ed in particolare alla sicurezza alimentare, ma non solo; temi quali la sostenibilità e la possibilità di soddisfare le richieste ed i bisogni di una popolazione in crescita costante, nonché la sicurezza vista come garanzia che le popolazioni possano avere un accesso completo e garantito al cibo sono temi di rilevante importanza che vedono coinvolte diverse organizzazioni internazionali, non ultima l’EFSA che proprio nella mia città ha la sede. Tali argomenti sono stati ampiamente dibattuti ad EXPO 2015 dove hanno trovato una internazionale vetrina argomenti di estrema attualità per l’intera umanità quali la fame nel mondo, la ricerca di nuove fonti proteiche, la biodiversità, la sicurezza alimentare, etc . Anche l’ex Consiglio Nazionale dei Chimici ora Federazione Nazionale degli Ordini dei Chimici e dei Fisici, nel proprio congresso tenutosi in occasione di tale importante evento ha affrontato in modo più settoriale tali argomenti.

 

Partendo da tali presupposti con vivo interesse e curiosità mi sono immerso  nella lettura del libro appena pubblicato da MUP, dal titolo “Molecole del gusto ovvero la chimica dei sapori“ scritto a quattro mani dai colleghi Chimici Dott. Chim. Gianni Galaverna e Dott.ssa Chiara Dall’Asta, che insegnano presso il dipartimento di Chimica dell’Università degli studi di Parma.

 

In tale libro gli autori descrivono, come riportato nella prefazione a cura della Prof.ssa Rosangela Marchelli, gli enormi progressi fatti dalla scienza e soprattutto dalla chimica e dalla fisiologia in questi ultimi anni nell’elucidazione strutturale delle molecole del gusto, delle relazioni struttura chimica-proprietà sensoriali e dei meccanismi di trasmissione attraverso il sistema nervoso al cervello , progressi che hanno ricevuto giusti riconoscimenti a livello internazionale.

 

Quello che mi ha colpito, e credo potrà attrarre altri lettori non necessariamente tecnici, è l’articolazione del libro che accompagna il lettore dalla prima colazione alla cena in un intrecciarsi di molecole, storia , fisiologia e aneddoti su diversi prodotti quali il caffè, i croissant, la pasta, il pomodoro, la carne ed il cacao. Un posto di rilievo lo occupa anche il vino che viene trattato, in modo brillante ma anche molto tecnico, in tutte le sue specificità a partire dalla coltivazione dell’uva;  i professionisti del settore, dove operano con successo anche molti Chimici, sostengono che il buon vino si fa in vigna.

 

Il libro mi ha accompagnato in un viaggio sensoriale che coinvolge tutti i sensi dal gusto all’olfatto senza dimenticarne la vista; è stato un percorso di soddisfazione sensoriale che permette di recuperare sensazioni che poi ci possono meglio far comprendere anche il nostro stato d’animo quando ci approcciamo al cibo e permette di recuperare con la memoria sensazioni spesso dimenticate e non solo legate alla specifica, ovviamente più importante , funzione nutrizionale.

 

Il gusto e l’olfatto costituiscono, da sempre come ricordato dagli autori, il più efficace, diretto ed immediato metodo per scegliere e valutare la qualità degli alimenti e delle bevande.

 

In conclusione trattasi di un libro per rivisitare e interpretare la quotidianità del mangiare e del bere attraverso le molecole del gusto e che trova nella chimica un grande alleato per comprendere meglio perché gli alimenti hanno difformi sapori e quali di questi possono attrarre o meno il nostro appetito o interesse.

 

Dott. Chim. Mauro Bocciarelli

Consigliere FNCF